Cuisinier
Certification RNCP38611
Formacodes 42742 | Spécialisation cuisine 42746 | Restauration 42729 | Gestion restauration collective 42725 | Restauration rapide
Nomenclature Europe Niveau 4
Formacodes 42742 | Spécialisation cuisine 42746 | Restauration 42729 | Gestion restauration collective 42725 | Restauration rapide
Nomenclature Europe Niveau 4
Les métiers associés à la certification RNCP38611 : Management du personnel de cuisine Personnel de cuisine Management d'hôtel-restaurant
Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Formation continue VAE
Prérequis : Les candidats doivent maîtriser la langue française et avoir un projet d'intégrer une structure de restauration ou de créer ou reprendre une structure.
Certificateurs :
Voies d'accès : Formation continue VAE
Prérequis : Les candidats doivent maîtriser la langue française et avoir un projet d'intégrer une structure de restauration ou de créer ou reprendre une structure.
Certificateurs :
| Certificateur | SIRET |
|---|---|
| INSTITUT PAUL BOCUSE I.D. - INNOVATION ET DEVELOPPEMENT | 52898304200011 |
Activités visées :
Organisation des approvisionnements et du stockage Création de menus et d’une offre de restauration Préparation des prestations Production culinaire Confection pâtissière Gestion de la relation avec les clients Application des réglementations légales Participer au quotidien à la gestion de l’activité
Organisation des approvisionnements et du stockage Création de menus et d’une offre de restauration Préparation des prestations Production culinaire Confection pâtissière Gestion de la relation avec les clients Application des réglementations légales Participer au quotidien à la gestion de l’activité
Capacités attestées :
Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts. Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation. Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires. Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert. Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre. Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques. Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats. Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client. Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie (travail du sucre, réalisation des pâtes sucrées…), afin de proposer une offre complète de restauration. Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert. Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction. Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux. Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation. Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux. Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction. Elaborer un tableau de bord en le renseignant de façon quotidienne afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité. Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.
Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts. Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation. Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires. Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert. Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre. Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques. Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats. Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client. Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie (travail du sucre, réalisation des pâtes sucrées…), afin de proposer une offre complète de restauration. Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert. Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction. Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux. Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation. Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux. Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction. Elaborer un tableau de bord en le renseignant de façon quotidienne afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité. Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.
Secteurs d'activité :
Le Cuisinier est amené à travailler dans tous types d’entreprises d’hôtellerie et de restauration comprenant une activité liée à la cuisine : * restaurant traditionnel ou à thème ; * restaurant d’hôtel ; * restaurant de chaîne ; * restaurant indépendant. Toute entreprise de l’alimentation de type artisanal (traiteur, …) ou plus industriel (restaurants de collectivité, …) des restaurants gastronomiques ou de restauration à domicile.
Le Cuisinier est amené à travailler dans tous types d’entreprises d’hôtellerie et de restauration comprenant une activité liée à la cuisine : * restaurant traditionnel ou à thème ; * restaurant d’hôtel ; * restaurant de chaîne ; * restaurant indépendant. Toute entreprise de l’alimentation de type artisanal (traiteur, …) ou plus industriel (restaurants de collectivité, …) des restaurants gastronomiques ou de restauration à domicile.
Types d'emplois accessibles :
Chef de cuisine Cuisinier Second de cuisine Chef de partie Gérant ou créateur d'une entreprise de restauration
Chef de cuisine Cuisinier Second de cuisine Chef de partie Gérant ou créateur d'une entreprise de restauration
Liens Référentiel :
: https://formationcontinue.institutpaulbocuse.com/formation/cuisinier-restaurateur/
: https://formationcontinue.institutpaulbocuse.com/formation/cuisinier-restaurateur/
Objectif contexte :
Le métier de cuisinier est un métier exigeant et de passion. Il comporte de nombreuses perspectives et possibilités d’évolution. À moyen terme, un cuisinier peut être amené à ouvrir sa propre structure de restauration. Le dispositif s’adresse à des person
Le métier de cuisinier est un métier exigeant et de passion. Il comporte de nombreuses perspectives et possibilités d’évolution. À moyen terme, un cuisinier peut être amené à ouvrir sa propre structure de restauration. Le dispositif s’adresse à des person
Statistiques : :
| Année | Certifiés | Certifiés VAE | Taux d'insertion global à 6 mois | Taux d'insertion métier à 2 ans |
|---|---|---|---|---|
| 2020 | 41 | 0 | 90 | 41 |
| 2022 | 27 | 0 | 81 | 30 |
| 2021 | 68 | 0 | 95 | 50 |
Bloc de compétences
RNCP38611BC01 : Gérer l’offre culinaire d’un établissement
Compétences :
Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts. Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation. Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins, en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins, en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert. Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.
Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts. Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation. Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins, en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins, en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant. Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert. Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.
Modalités d'évaluation :
Mises en situations professionnelles Etude de cas
Mises en situations professionnelles Etude de cas
RNCP38611BC03 : Contribuer à la gestion opérationnelle d’un établissement de restauration
Compétences :
Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction. Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux. Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation. Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux. Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction. Elaborer un tableau de bord en le renseignant quotidiennement afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité. Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.
Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction. Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux. Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation. Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux. Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction. Elaborer un tableau de bord en le renseignant quotidiennement afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité. Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle Cas pratiques
Mise en situation professionnelle Cas pratiques
RNCP38611BC02 : Réaliser des prestations culinaires
Compétences :
Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant d’un des membres de la brigade et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques. Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats demandés par le client. Les documents de référence sont la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire. Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client. Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie. Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert.
Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant d’un des membres de la brigade et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques. Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats demandés par le client. Les documents de référence sont la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire. Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client. Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie. Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert.
Modalités d'évaluation :
Mises en situations professionnelles
Mises en situations professionnelles