Cuisine

Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Formation initiale Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation Candidature individuelle VAE
Certificateurs :

Certificateur	SIRET
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE	11004301500012

Activités visées :
Organisation et production culinaire Communication et commercialisation en restauration Animation et gestion d'une équipe en restauration Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration Démarche qualité en restauration

Capacités attestées :
Conception et organisation de l’activité de cuisine (correspond à l’épreuve E1, épreuve scientifique et technique)
- Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
- Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l’espace
- Entretenir les locaux et le matériel
- Optimiser l’organisation de la production
- Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
- Appliquer et faire appliquer les plannings de service
- Recenser les besoins d’approvisionnement en fonction de l’activité prévue
- Réceptionner et contrôler les produits livrés
- Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
- Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
- Etre à l’écoute de la clientèle
- Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
- Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
- Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l’environnement durable
- Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
- Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité Gestion de l’activité de restauration (correspond à l’épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)
- Optimiser la production
- Communiquer au sein d’une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections
- S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
- Optimiser les performances de l’équipe
- Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives
- Gérer les approvisionnements en participant à l’élaboration d’un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d’approvisionnement
- Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d’outils de gestion appropriés)
- Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
- Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l’offre « prix »
- Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d’affaires) Préparation et production de cuisine (correspond à l’épreuve E3, épreuve professionnelle)
- Mettre en place les postes de travail
- Maîtriser les bases de la cuisine : Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base (marinades, saumures, sirops, fonds, fumets, essences et glaces, liaisons, grandes sauces de base, les jus et les coulis, farces, appareils, purées, beurres et crèmes, pâtes) et mettre en œuvre les cuissons
- Cuisiner : Réaliser les potages, hors d’œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques, à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs… et réaliser les garnitures d’accompagnement, les desserts
- Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations
- Communiquer en situation de service Mathématiques
- s'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information ;
- analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme ;
- réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation ;
- valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion ;
- communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche. Prévention-santé-environnement
- mettre en œuvre une démarche d'analyse dans une situation donnée ;
- expliquer un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, en lien avec la démarche de prévention ;
- proposer une solution pour résoudre un problème ;
- argumenter un choix ;
- communiquer a? l'écrit avec une syntaxe claire et un vocabulaire adapte?. Langue vivante anglais Compétences de niveau B1+ du CECRL :
- comprendre la langue orale ;
- comprendre un document écrit ;
- s'exprimer à l'écrit ;
- s'exprimer à l'oral en continu ;
- interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. Français
- maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire ;
- adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires ;
- maitriser la lecture et exercer son esprit critique ;
- adapter sa lecture à la diversité des textes ;
- mettre en perspective des connaissances et des expériences. Histoire-géographie-enseignement moral et civique
- maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) ;
- s'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG) ;
- construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) ;
- mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC) ;
- mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC) Arts appliqués et cultures artistiques Compétences d'investigation :
- rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires ;
- sélectionner, classer et trier différentes informations ;
- analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création ;
- établir des convergences entre différents domaines de création. Compétences d'expérimentation :
- respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple ;
- établir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et réinvestir les notions repérées dans des références. Compétences de réalisation :
- opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie. Compétences de communication :
- choisir des outils adaptés ;
- établir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions ;
- justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale. Education physique et sportive
- développer sa motricité ;
- s'organiser pour apprendre et s'entraîner ;
- exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaitre les règles, les appliquer et les faire respecter ;
- construire durablement sa santé ;
- accéder au patrimoine culturel sportif et artistique. Langue vivante étrangère (facultatif) Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral ;
- Comprendre un document écrit, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. Mobilité (facultatif)
- comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ;
- caractériser le contexte professionnel étranger ;
- réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ;
- comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France ;
- se repérer dans un nouvel environnement ;
- identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil.

Secteurs d'activité :
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans les secteurs de la restauration commerciale ou de la restauration collective et dans les entreprises connexes à l’hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers...).

Types d'emplois accessibles :
En fonction de la taille de l'établissement et du type de restauration, il peut occuper les postes suivants : Premier commis, Chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, Second de cuisine, Chef de cuisine, responsable de production en restuuration collective.

Objectif contexte :
Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine : organisation et production culinaire, communication et commercialisation en restauration, animation et gestion d’équipe en resta