Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Certification RNCP37316
Formacodes 21519 | Confiserie chocolaterie 21508 | Spécialisation pâtisserie 21529 | Glacerie
Nomenclature Europe Niveau 3
Formacodes 21519 | Confiserie chocolaterie 21508 | Spécialisation pâtisserie 21529 | Glacerie
Nomenclature Europe Niveau 3
Les métiers associés à la certification RNCP37316 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Formation initiale Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation Candidature individuelle VAE
Certificateurs :
Voies d'accès : Formation initiale Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation Candidature individuelle VAE
Certificateurs :
| Certificateur | SIRET |
|---|---|
| MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE | 11004301500012 |
Activités visées :
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" est un ouvrier très qualifié.
Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer.
Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé.
Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.
Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.
.
Il assure en autonomie un travail de qualité.
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" est un ouvrier très qualifié.
Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer.
Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé.
Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.
Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.
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Il assure en autonomie un travail de qualité.
Capacités attestées :
Approvisionnement
- stocks :
* Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
* Ranger des marchandises
* Surveiller le stock Production :
* Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
* Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
* Réaliser des mélanges traditionnels
* Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
* Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
* Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
* Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
* Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
* Conduire différentes cuissons (feu, four...)
* Conduire des mises au point (fondant couverture...) Contrôle qualité:
* Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
* Contrôler la conformité du produit
* Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini Conservation :
* Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
* Identifier des produits (nom, quantité, date)
* Ranger des produits Entretien :
* Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
* Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
* Surveiller l'état des matériels
* Repérer les anomalies Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
* Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
* Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
* Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
Approvisionnement
- stocks :
* Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
* Ranger des marchandises
* Surveiller le stock Production :
* Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
* Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
* Réaliser des mélanges traditionnels
* Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
* Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
* Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
* Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
* Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
* Conduire différentes cuissons (feu, four...)
* Conduire des mises au point (fondant couverture...) Contrôle qualité:
* Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
* Contrôler la conformité du produit
* Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini Conservation :
* Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
* Identifier des produits (nom, quantité, date)
* Ranger des produits Entretien :
* Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
* Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
* Surveiller l'état des matériels
* Repérer les anomalies Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
* Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
* Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
* Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
Secteurs d'activité :
Entreprises artisanales ou industrielles de pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, restaurants, salons de thé, laboratoires spécialisés de la grande distribution
Entreprises artisanales ou industrielles de pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, restaurants, salons de thé, laboratoires spécialisés de la grande distribution
Types d'emplois accessibles :
Tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration
Tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration
Objectif contexte :
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration. Cette mention complémentaire renforce la spéc
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration. Cette mention complémentaire renforce la spéc
Bloc de compétences
RNCP37316BC03 : Approvisionnement et production en pâtisserie
Compétences :
Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité Signer un bon de livraison Ranger les marchandises Surveiller les stocks Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis, Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité Signer un bon de livraison Ranger les marchandises Surveiller les stocks Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis, Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
Modalités d'évaluation :
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF
- Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral
- Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF
- Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral
- Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37316BC01 : Dessin, production et présentation d'un dessert
Compétences :
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot) Réaliser des produits et fabrications spécialisées Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer) Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages Apprécier la qualité des fabrications
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot) Réaliser des produits et fabrications spécialisées Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer) Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages Apprécier la qualité des fabrications
Modalités d'évaluation :
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique
et écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique
et écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37316BC02 : Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
Compétences :
Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid Communiquer et remédier aux anomalies constatées Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid Communiquer et remédier aux anomalies constatées Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
Modalités d'évaluation :
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit
- Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit
- Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit
- Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit
- Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF