directeur/trice de restaurant

Compétences

Des compétences multiples

Fibre commerciale, culture culinaire, sens des relations publiques, compétences en gestion... Le directeur de restaurant mobilise ses multiples talents pour augmenter la fréquentation de son établissement.

De l'expérience avant tout

Outre une longue expérience professionnelle, acquise lors de stages, puis en situation d'emploi, la fonction de directeur de restaurant requiert des connaissances en gestion et en marketing. La maîtrise d'une (ou de plusieurs) langue(s) étrangère(s) ainsi qu'une bonne culture professionnelle en cuisine et en oenologie (connaissance du vin) sont également recommandées.

Des qualités de chef d'équipe

Doté de qualités de management et d'une forte personnalité, le directeur de restaurant sait encadrer et motiver son équipe, en cuisine comme en salle. Il possède, en outre, une grande capacité de travail, l'esprit d'entreprise, le sens de l'organisation et des responsabilités. Enfin, il est doué pour le contact et les relations publiques.

Conditions de travail

Polyvalent, à son compte...

Indépendant, le directeur de restaurant finance lui-même son établissement et lui donne un style propre. Parfois secondé par un membre de sa famille, il peut employer un chef de cuisine, un chef de rang, plusieurs commis ou serveurs qu'il doit manager. Il participe activement à la réussite de l'équipe et du restaurant. Ainsi, il élabore les menus avec le chef de cuisine, discute avec lui de la carte et en fixe les prix. Il établit également le budget chaque année. Présent en salle pour superviser le service, il peut accueillir les clients, les installer et les conseiller dans leur choix. Il entretient de cette manière la bonne image de son restaurant.

... ou spécialisé, salarié

S'il est gérant d'un établissement faisant partie d'une chaîne de restaurants, il applique la politique définie par la direction générale de la société (en termes d'organisation des postes de travail, de normes d'hygiène ou de qualité des produits, de prix, d'offres promotionnelles...) et rend des comptes régulièrement à sa hiérarchie.

Nature du travail

Gérer l'entreprise

Véritable chef d'entreprise, le directeur de restaurant gère son établissement sur les plans humain, technique et administratif. Selon le type et la taille du restaurant, il supervise le travail en cuisine en relation avec le chef cuisinier, organise le travail en salle, assure les relations avec la clientèle et les fournisseurs...

Organiser les réceptions

Le directeur de restaurant peut aussi négocier l'organisation de réceptions, de banquets et de cocktails, à l'intérieur ou à l'extérieur de son établissement. Dans ce cas, il veille à ce que les prestations soient conformes aux attentes des clients. Il accueille lui-même les groupes à leur arrivée. En cours de service, il coordonne le travail de la cuisine et de la salle, ainsi que celui des maîtres d'hôtel ou des commis de restaurant.

S'occuper des relations publiques

Le recrutement du personnel, permanent et saisonnier, est aussi de son ressort. Il l'encadre et participe, parfois, à sa formation, notamment dans les chaînes de restauration. C'est également lui qui organise les plannings de ses employés. Enfin, son sens aigu des relations publiques lui permet de faire connaître son établissement et de développer une nouvelle clientèle.

Accès au métier

Du bac à la licence professionnelle, la fonction de directeur de restaurant est ouverte aux personnes motivées et formées, le niveau de diplôme demandé variant selon la structure (société de restauration collective, chaîne de restaurants, gérance d'un restaurant, etc.). À noter : une expérience professionnelle d'une dizaine d'années dans la restauration s'avère souhaitable pour accéder à ce poste à responsabilités.

Niveau bac

Bac professionnel cuisine ; commercialisation et services en restauration

Bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR)

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration option A : management d'unité de restauration ou option B : management d'unité de production culinaire

Niveau bac + 3

Licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table ; organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration

Vie professionnelle

Salaire

Salaire du débutant

De 2250 à 3050 euros brut par mois, selon le type d'entreprise. La rémunération varie aussi selon le statut.

Intégrer le marché du travail

Développer son entreprise

En restauration indépendante, le directeur cherche avant tout à développer son entreprise. Il s'agit notamment de se faire connaître de la clientèle potentielle, de veiller à la bonne qualité de la production culinaire, de chercher à améliorer la qualité des prestations fournies, voire de racheter d'autres établissements pour augmenter son chiffre d'affaires.

Diriger plusieurs services

En hôtellerie de chaîne, un professionnel motivé peut obtenir un poste de directeur de la restauration. Il devient alors responsable de tous les services de restauration : restaurant gastronomique, service des banquets, des bars... En restauration à thème, il peut devenir directeur de plusieurs restaurants. Le directeur de restaurant peut aussi se diriger vers la fonction commerciale, assurer la promotion de son unité et négocier les contrats.

Dico des métiers

Le directeur de restaurant gère un établissement, en tant que patron ou salarié d'une chaîne. Avec 2 impératifs : soigner la bonne image du restaurant tout en assurant sa rentabilité. Le restaurateur indépendant assure le financement de son établissement et fixe ses critères de gestion économique. Il est secondé par un chef de cuisine, plusieurs commis ou serveurs. Il peut mettre la main à la pâte, surtout si le restaurant est modeste. Il s'occupe des achats de matières premières et établit les menus en collaboration avec le chef cuisinier. L'exploitant en restauration assure des tâches administratives et de gestion : achats, comptabilité, contrôle des stocks, suivi du budget. Son imagination est sollicitée pour la conception des cartes (entrées, plats, desserts au choix), son sens commercial pour l'accueil des clients. Il recrute le personnel, le forme et entretient l'esprit d'équipe. Les postes de directeurs de restaurant salariés requièrent des années d'expérience dans la restauration.

Durée des études

Après la 3e

3 ans d'études pour préparer le bac professionnel commercialisation et services en restauration ou cuisine ; ou le bac sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR), mieux adapté pour une poursuite d'étude en BTS.

Après le bac

2 ans d'études pour obtenir le BTS management en hôtellerie restauration, options management d'unité de restauration ou management d'unité de production culinaire ; éventuellement complété par une licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table ou organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration (en 1 an).

Fiche metier (Documentation)

Le directeur de restaurant gère le budget, supervise le travail en cuisine, organise le service en salle, assure les relations avec les fournisseurs et avec la clientèle. Indépendant ou responsable d'une unité dans une chaîne hôtelière, il fait preuve d'une grande polyvalence et ne compte pas ses heures pour assurer la bonne marche et le succès de son établissement.

• Bac ou équivalent

• bac pro cuisine
• bac pro commercialisation et services en restauration
• bac techno STHR sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
• Diplôme Manager dans l'hôtellerie restauration
• licence pro mention métiers des arts culinaires et des arts de la table
• licence pro mention organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
• BTS management en hôtellerie restauration option B management d'unité de production culinaire
• BTS management en hôtellerie restauration option A management d'unité de restauration

• Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration | Editeur : ONISEP | Collection Parcours | 2022
• Les métiers de l'élevage et de l'alimentation | Editeur : ONISEP | Collection Zoom sur les métiers | 2021
• Les métiers de l'hôtellerie et des restaurations | Editeur : ONISEP | Collection Zoom sur les métiers | 2021

• Site d'information sur les métiers et les formations de l'hôtellerie-restauration édité par la profession
• Site de la Fafih : association professionnelle des métiers de l'hôtellerie et de la restauration
• Informations sur les formations, l'emploi, les métiers et les salaires, et des offres d'emploi

• Hôtellerie - Restauration

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