Cuisinier en restauration collective
Certification RNCP38871
Formacodes 42708 | Cuisine collectivité 42729 | Gestion restauration collective
Nomenclature Europe Niveau 3
Formacodes 42708 | Cuisine collectivité 42729 | Gestion restauration collective
Nomenclature Europe Niveau 3
Les métiers associés à la certification RNCP38871 : Personnel de cuisine
Codes NSF 221t | Cuisine
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Certificateurs :
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Certificateurs :
| Certificateur | SIRET |
|---|---|
| MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION | 11000007200014 |
Activités visées :
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement.
Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement.
Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur.
Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles.
Il suit régulièrement l’état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires.
Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts.
Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.
Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service.
Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement.
Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème.
Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire.
Il économise l'eau, le gaz et l'électricité.
Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables.
Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.
Le cuisinier en restauration collective respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail.
Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle.
Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
Le cuisinier en restauration collective travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison.
Dans certains établissements, il est en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins des clients en situation de handicap.
Le cuisinier en restauration collective exerce dans des établissements des secteurs ; travail, enseignement, hospitalier, médico-social, en cuisine centrale ou sur place, dans les entreprises de catering aérien ou ferroviaire, dans les établissements de cure et résidences de tourisme.
Le cuisinier en restauration collective exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, froid, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures.
Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge.
Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »).
Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.
Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national.
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement.
Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement.
Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur.
Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles.
Il suit régulièrement l’état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires.
Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts.
Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.
Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service.
Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement.
Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème.
Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire.
Il économise l'eau, le gaz et l'électricité.
Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables.
Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.
Le cuisinier en restauration collective respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail.
Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle.
Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
Le cuisinier en restauration collective travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison.
Dans certains établissements, il est en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins des clients en situation de handicap.
Le cuisinier en restauration collective exerce dans des établissements des secteurs ; travail, enseignement, hospitalier, médico-social, en cuisine centrale ou sur place, dans les entreprises de catering aérien ou ferroviaire, dans les établissements de cure et résidences de tourisme.
Le cuisinier en restauration collective exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, froid, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures.
Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge.
Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »).
Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.
Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national.
Capacités attestées :
Cuisiner et servir des repas en restauration collective
- Cuisiner au poste entrées et desserts
- Cuisiner au poste plats chauds
- Servir les préparations culinaires Participer à l'organisation d'une cuisine collective
- Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire.
- Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits
- Réceptionner et stocker les produits Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Cuisiner et servir des repas en restauration collective
- Cuisiner au poste entrées et desserts
- Cuisiner au poste plats chauds
- Servir les préparations culinaires Participer à l'organisation d'une cuisine collective
- Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire.
- Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits
- Réceptionner et stocker les produits Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Secteurs d'activité :
- restauration collective sur place et cuisine centrale : travail, enseignement, hospitalier, médico-social - restauration des établissements de cure et résidences de tourisme - catering aérien et ferroviaire
- restauration collective sur place et cuisine centrale : travail, enseignement, hospitalier, médico-social - restauration des établissements de cure et résidences de tourisme - catering aérien et ferroviaire
Types d'emplois accessibles :
- cuisinier en restauration collective - cuisinier en cuisine centrale - second de cuisine en restauration collective - chef de partie en restauration collective - cuisinier en établissement de cure - cuisinier en centre de vacances
- cuisinier en restauration collective - cuisinier en cuisine centrale - second de cuisine en restauration collective - chef de partie en restauration collective - cuisinier en établissement de cure - cuisinier en centre de vacances
Objectif contexte :
Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le cuisinier en restauration collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à
Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le cuisinier en restauration collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à
Bloc de compétences
RNCP38871BC02 : Participer à l'organisation d'une cuisine collective
Compétences :
Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits Réceptionner et stocker les produits Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits Réceptionner et stocker les produits Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 40 min Le candidat dispose de 15 minutes pour procéder au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins : - un produit animal conditionné sous-vide ; - un produit laitier ; - un produit appertisé ; - un produit végétal. Le candidat complète le support d’autocontrôle fourni. Le candidat dispose de 25 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de : - un plan de travail de 2 m linéaire ; - un fourneau ; - un matériel électromécanique ; - le sol sur 5 m2. Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage et de désinfection fourni. Entretien technique : 25 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 20 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 25 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 10 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 1 h 30 min
Mise en situation professionnelle : 40 min Le candidat dispose de 15 minutes pour procéder au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins : - un produit animal conditionné sous-vide ; - un produit laitier ; - un produit appertisé ; - un produit végétal. Le candidat complète le support d’autocontrôle fourni. Le candidat dispose de 25 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de : - un plan de travail de 2 m linéaire ; - un fourneau ; - un matériel électromécanique ; - le sol sur 5 m2. Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage et de désinfection fourni. Entretien technique : 25 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 20 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 25 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 10 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 1 h 30 min
RNCP38871BC01 : Cuisiner et servir des repas en restauration collective
Compétences :
Cuisiner au poste entrées et desserts Cuisiner au poste plats chauds Servir les préparations culinaires
Cuisiner au poste entrées et desserts Cuisiner au poste plats chauds Servir les préparations culinaires
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 3 h Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour dix personnes : - une entrée ; - un dessert. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 15 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 30 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 15 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 3 h 50 min
Mise en situation professionnelle : 3 h Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour dix personnes : - une entrée ; - un dessert. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 15 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 30 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Pendant 15 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen. Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 3 h 50 min
Partenaires actifs :
| Partenaire | SIRET | Habilitation |
|---|---|---|
| AFEC | 42219375500770 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800012 | HABILITATION_FORMER |
| AFPA ENTREPRISES | 82409268800095 | HABILITATION_FORMER |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200124 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSERTION. FORMATION. EMPLOI-BAT (I.F.E. - BAT) | 49538963700028 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| SAG&FORM | 83069650600013 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| STELO FORMATION | 31513169800153 | HABILITATION_ORGA_FORM |