Cuisinier

Codes NSF 221t | Cuisine
Voies d'accès : Formation continue VAE

Prérequis : La certification professionnelle (hors VAE) s’obtient par : - la validation totale de la formation technique de spécialité – Cuisinier - du domaine restauration hôtellerie loisirs (FTS Cuisinier), - suivie d’une période d’application d’une durée minimale

Certificateurs :

Certificateur	SIRET
MINISTERE DES ARMEES	11009001600053

Activités visées :
Le cuisinier est chargé des activités suivantes : - Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage - Opérations de nettoyage et de mise en place des locaux, du poste de travail en amont de toute production culinaire - Gestion du tri vis-à-vis de la protection de l'environnement et de la lutte contre le gaspillage alimentaire - Élaboration des menus - Organisation des moyens de la production culinaire - Participation à la production culinaire en restauration traditionnelle - Dressage des mets - Élaboration de plats sucrés

Capacités attestées :
Bloc de compétences n° 1 : Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires
- Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander.
- Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim.
- Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en :
* les confrontant avec les commandes passées ;
* s'assurant de la qualité des denrées ;
* vérifiant l'étiquetage des produits ;
* vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages.
- Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire.
- Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires.
- Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT).
- Ranger, ordonner les produits d’entretien.
- Mettre en place les containers différenciés.
- Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques.
- Utiliser les denrées de façon rationnelle. Bloc de compétences n° 2 : Élaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis
- Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock.
- Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées.
- Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits.
- Suivre le budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition.
- Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers.
- Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur.
- Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes.
- Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations. Bloc de compétences n° 3 : Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en œuvre les menus programmés
- Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène :
* Confectionner des sauces et des émulsions
* Cuisiner : 1. des entrées chaudes et froides ; 2. des mets à base de produits de la mer ; 3. des mets à base de viande ; 4. des mets à base de légumineuses.
* Cuire des garnitures d’accompagnement.
- Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène.
- Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée.
- Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée.
- Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique.
- Confectionner différents fonds de tarte.
- Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.

Secteurs d'activité :
Au sein du ministère des armées, la taille de l’organisme de restauration collective (organisme RHL) varie en fonction de l’effectif à nourrir (entre 200 et 1000 convives). Quelques fois davantage lorsque l’organisme délivre des repas au personnel d’autres entités militaires. En manœuvre (exercices sur le terrain) ou en opérations extérieures, le cuisinier travaille soit dans une cuisine d’infrastructure, soit sur une cuisine mobile tractable (Élément Tracté de Cuisson) ; il est également amené à œuvrer en cuisine traditionnelle notamment dans le cadre de prestations au profit d’autorités. Dans le secteur civil, le principe de l’effectif à nourrir dimensionne également la taille de l’entreprise. Un cuisinier peut alors participer à la confection de repas quotidiens, dans un restaurant (de petite, moyenne ou grande taille), dans un organisme institutionnel, étatique ou encore au sein d’un établissement scolaire. Son contexte d’emploi lui permet alors d’œuvrer en cuisine individuelle ou en brigade.

Types d'emplois accessibles :
Au sein du ministère des armées, le cuisinier occupe les fonctions de cuisinier, de second de cuisine et de chef de cuisine. Au sein du secteur civil, les emplois accessibles sont les suivants : - cuisinier ; - commis de cuisine ; - chef de partie.

Objectif contexte :
Afin de disposer de personnel compétent, le ministère des armées a mis en place un dispositif de développement de compétences. Il s’agit de développer l’ensemble des savoirs, savoir-faire et savoir-être indispensables à la fonction de cuisinier dans l’ens

Statistiques : :

Année	Certifiés	Certifiés VAE	Taux d'insertion global à 6 mois	Taux d'insertion métier à 2 ans
2018	44		100	100
2016	21	1	100	100
2019	43		100
2017	51		100	100

Partenaires actifs :

Partenaire	SIRET	Habilitation
école des fourriers de Querqueville		HABILITATION_ORGA_FORM